Що таке цукати, як і з чого їх роблять

Цукати – що це таке

Цукати – це продукція, яку отримують із фруктів або овочів, які проварюють у цукровому сиропі й потім висушують. Головна мета – видалити з плодів зайву вологу і замістити її цукром, що надає солодкість і одночасно виступає консервантом, завдяки якому цукати добре зберігаються.

У підсумку виходять красиві, смачні фруктові та овочеві шматочки, які можуть використовуватися по-різному.

1. Як самостійний десерт, що заміщає цукерки. Хоча багато хто поглинає і те, і інше.

2. Як начинку для солодкої випічки. Їх поміщають у кекси, бісквіти, торти.

3. Як елемент прикраси десертів, тортів. У цьому разі цукати видно, з них можуть бути сформовані якісь фігурки, написи.

Іноді цукати додають у салати, надаючи їм своєрідного смаку.

Які бувають цукати

Цукати – це не одноманітна продукція. Вона розрізняється за кількома критеріями:

1. Походженням. Джерелом можуть слугувати ягоди, овочі, фрукти, горіхи, щільна шкірка деяких плодів і навіть коріння.

2. Формою. Можна зустріти часточки, кільця, кубики, смужки, листочки. Іноді для декору виготовляють цукати складної конфігурації.

3. За способом виробництва. Вони бувають відкидними, тиражованими та кандірованими. Технологія в різних видах дещо відрізняється, що відбивається на зовнішньому вигляді та смакових якостях.

Також цукати поділяють за конкретним видом сировини, взятої за основу. Вони робляться з:

• ананасів;

• абрикосів;

• апельсинів;

• айви;

• вишні;

• манго;

• кореня імбиру;

• папайї;

• персиків;

• гарбуза;

• черешні;

• яблук.

Також є цукати з груші, горобини, журавлини, моркви. Перераховувати можна й далі, головне – основа має бути досить щільною.

Різновиди за способом виробництва

Розглянемо, чим відрізняються різні способи виробництва цукатів. Можливо, хтось робив удома цукати зі скоринок апельсина, мандарина і пам'ятає, які етапи має проходити сировина: 

1. Підготовка. Обрана основа очищається, миється і ріжеться на шматочки.

2. Вимочування у воді. Тривалість може бути різною.

3. Варіння в цукровому сиропі. Головна особливість – дробність, тобто це не робиться за один раз. Після кожного проварювання витримується період охолодження. У процесі варіння основа просочується сиропом, завдяки чому набуває приємного смаку і може довго зберігатися.

4. Відкидання на сито. Важливо, щоб зайвий сироп повністю стік.

5. Висушування. Це фінальний етап, під час якого з основи йдуть залишки вологи, а сироп твердне.

Це класичний варіант отримання відкидних цукатів. На поверхні в них утворюється шорстка сиропна плівка. Наступні дві технології застосовуються для отримання глазурованих цукатів. Зовні вони виглядають як облиті склоподібною речовиною. Важливо, щоб шар глазурі був тонким і прозорим, вона утворюється з пересиченого цукрового сиропу. 

Розглянемо, чим відрізняється приготування кандірованних цукатів. Спочатку основу бланшують у киплячій воді протягом 3-15 хвилин. Тривалість залежить від ступеня щільності. При цьому руйнуються ферменти, тому продукція не темніє. Також завдяки бланшуванню підвищується проникність клітин, і цукровий сироп може краще просочити основу.

Далі плоди піддаються охолодженню в холодній воді та висушуються. Наступні процеси:

1. Готовий напівфабрикат заливається концентрованим сиропом (80%), який доведений практично до кипіння (температура 95 градусів).

2. Проводиться витримка протягом 4-6 годин.

3. Виконується сушіння при невеликій температурі (не вище 40 градусів).

4. Сироп зливається і поміщається в глазурувальні котли, доводиться до легкого кипіння. Туди ж поступово викладаються підсушені плоди і проварюються до появи на їхній поверхні шару глазурі.

5. Плоди виймаються, розкладаються на решітки, щоб стекла надлишкова частина сиропу, а глазур затверділа.

6. Решітки завантажуються в сушильну камеру на 5-6 годин, витримується температурний режим від 50 до 70 градусів.

При тиражованому виготовленні цукатів сировину заливають сиропом ненадовго – буквально на кілька хвилин. Коли плоди обволікає солодка рідина, їх одразу відправляють у сушарку з температурою 50 градусів. Родзинка цієї технології – подальше обдування холодним повітрям.

Як роблять цукати на виробництві

Цукати можна робити вручну або конвеєрним способом. Звісно, руками стільки не зробиш, як на автоматизованій лінії. Розглянемо, як роблять цукати в глобальних масштабах. Головна відмінність при цьому – початкове створення однорідної фруктової або овочевої сировини. 

Для цього очищені плоди поміщаються в центрифугу, де набувають пастоподібного стану. Потім туди додається цукровий сироп і пектин, що допомагає надалі сформувати желеподібну масу. Суміш проварюють протягом півгодини і заливають у піддони, де вона має висохнути і затвердіти.

Після цього вона покривається кристалізованим цукром. Залишається лише розрізати пласти на кубики або бруски, що робиться за допомогою ножа у вигляді гострих струн. Якщо потрібні складніші форми, застосовується спеціальний конвеєр. Там відбуваються такі маніпуляції:

1. Порожній піддон заповнюється крохмалем.

2. У крохмалі видавлюються заглиблення певної форми, для чого зверху притискається лекало з гіпсу.

3. У заглиблення заливається гаряча фруктова або овочева суміш.

4. Піддон залишають на 1 день, щоб суміш охолола, висохла і затверділа.

5. Після висихання піддон перевертається за допомогою механізму, і його вміст потрапляє на вібраційний конвеєр. Це потрібно для того, щоб із поверхні затверділого желе прибрати залишки крохмалю. Іноді на додаток до вібрації застосовується очищення сухою щіткою.  

6. Шматочки желе потрапляють у барабан, який обертається. Там відбувається рівномірне покриття цукром.

Далі цукати вантажаться в ящики і перевозяться на лінію фасування. Зазвичай вони герметично запаюються в поліетиленові пакети. Такий метод зберігання найоптимальніший, бо до цукатів немає доступу повітря, а отже, вони не вбиратимуть вологу. 

Корисні властивості цукатів

Вважається, що цукати можуть замінити цукерки та інші кондитерські вироби тим, у кого сильна тяга до солодкого. Причому вони не тільки даватимуть солодкий смак, а й принесуть користь. З одного боку, це справді так, адже цукати виробляють із натуральних продуктів, у яких є:

• вітаміни;

• мікроелементи;

• каротин;

• клітковина;

• пектин.

Конкретний склад і дія залежать від того, який фрукт чи овоч узято за основу. Щоправда, дехто вважає, що користь цукатів нівелюється тим, що в них міститься багато цукру через вбирання сиропу. 

Однак його не так багато, як здається, і в будь-якому разі цукати не їдять кілограмами. Рекомендована добова доза – 50 грамів і цього цілком достатньо, щоб відчути задоволення. Розглянемо кілька видів цукатів і їхні корисні властивості.

Цукати з папайї

Папайя – це екзотична ягода, що нагадує диню за смаком, але росте вона на деревах. Якби не цукати, жителі багатьох держав не впізнали б її смаку, оскільки дерева вирощують тільки в тропічних країнах. Їхні плоди настільки ніжні, що не піддаються перевезенню на далекі відстані. У них містяться:

• фібрин, який відповідає за згортання крові;

• карпаїн, що підтримує нормальну діяльність серця;

• папаїн, що допомагає в боротьбі із зайвою вагою;

• фолієва кислота;

• безліч вітамінів, зокрема С, групи В.

Корисних речовин настільки багато, що вживання цукатів папайї може прискорювати обмін речовин, спалювати жир, покращувати роботу шлунково-кишкового тракту, пам'ять, зміцнювати серцево-судинну систему. 

Коли йде зимовий сезон, і підвищується ризик виникнення інфекційних захворювань, цукати папайї допоможуть його знизити. Зрештою з'їсти кілька штучок цієї екзотики просто приємно.  

Цукати з манго

Манго теж зі сфери екзотичних продуктів, але його можна зустріти й у свіжому вигляді. Проте цукати з манго навіть цікавіші на смак, а користь для людського організму приносять не меншу. 

1. Виводять шлаки й токсини. Це досягається завдяки наявності безлічі харчових волокон. 

2. Нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, сприяють швидшому перетравленню їжі.

3. Запобігають розвитку анемії, оскільки містять залізо.

4. Регулюють артеріальний тиск, поліпшують стан судин.

5. Прискорюють процеси метаболізму.

6. Зміцнюють імунітет.

7. Сприяють нормалізації сну.

8. Допомагають справлятися зі стресами, депресивними станами.

У цукатах манго немає холестерину, тому вони підходять для тих, хто дотримується здорового харчування. 

З чого роблять кольорові цукати

На завершення статті поговоримо про те, чому цукати інколи виглядають різнокольоровими та яскравими. Звісно, різні кольори їм дають відповідні ягоди, фрукти чи овочі, взяті за основу. Наприклад, манго може бути тільки помаранчевого кольору або з відтінком жовтизни. 

Однак не все так просто. На жаль, на прилавках можуть опинитися підроблені цукати, які зроблені не з тієї сировини, яка має бути. Особливо це стосується екзотичних фруктів. Тобто вказано, що це шматочки манго, ананаса чи папайї, а насправді для їхнього виготовлення взято м'якоть гарбуза, в яку потім додано барвники та ароматизатори.

Гарбуз – це лише один найпоширеніший варіант, бо він не має яскраво вираженого смаку і дешево коштує. Завдяки цьому на ньому можна добре заробляти. Але замість гарбуза деякі виробники беруть просто борошно або желатин. Користі від такої продукції немає, а якщо застосовують не натуральні, а синтетичні барвники, то для людини це взагалі виявиться шкідливим.

Справжні цукати з натуральних інгредієнтів не бувають яскравими, тому що в процесі обробки колір приглушується. Але відтінок завжди зберігається, тому під час купівлі потрібно звертати увагу на те, як виглядають цукати.