Что такое цукаты, как и из чего их делают

Цукаты – что это такое

Цукаты – это продукция, получаемая из фруктов или овощей, которые провариваются в сахарном сиропе и затем высушиваются. Главная цель – удалить из плодов лишнюю влагу и заместить ее сахаром, придающим сладость и одновременно выступающим консервантом, благодаря которому цукаты хорошо хранятся.

В итоге получаются красивые, вкусные фруктовые и овощные кусочки, которые могут использоваться по-разному.

1. Как самостоятельный десерт, замещающий конфеты. Хотя многие поглощают и то, и другое.

2. В качестве начинки для сладкой выпечки. Их помещают в кексы, бисквиты, торты.

3. Как украшающий элемент десертов, тортов. В этом случае цукаты видны, из них могут быть сформированы какие-то фигурки, надписи.

Иногда цукаты добавляются в салаты, придавая им своеобразный вкус.

Какие бывают цукаты

Цукаты – это не однообразная продукция. Она различается по нескольким критериям:

1. Происхождению. Источником могут служить ягоды, овощи, фрукты, орехи, плотная шкурка некоторых плодов и даже корни.

2. Форме. Можно встретить дольки, кольца, кубики, полоски, листики. Иногда для декора изготавливаются цукаты сложной конфигурации.

3. Способу производства. Они бывают откидными, тираженными и кандированными. Технология в разных видах несколько отличается, что отражается на внешнем виде и вкусовых качествах.

Также цукаты разделяют по конкретному виду сырья, взятого за основу. Они делаются из:

• ананасов;

• абрикосов;

• апельсинов;

• айвы;

• вишни;

• манго;

• корня имбиря;

• папайи;

• персиков;

• тыквы;

• черешни;

• яблок.

Также есть цукаты из груши, рябины, клюквы, моркови. Перечислять можно и дальше, главное – основа должна быть достаточно плотной. 

Разновидности по способу производства

Рассмотрим, чем отличаются разные способы производства цукатов. Возможно, кто-то делал дома цукаты из корочек апельсина, мандарина и помнит, какие этапы должно проходить сырье. 

1. Подготовка. Выбранная основа очищается, моется и режется на кусочки.

2. Вымачивание в воде. Продолжительность может быть разной.

3. Варка в сахарном сиропе. Главная особенность – дробность, то есть это не делается за один раз. После каждого проваривания выдерживается период остывания. В процессе варки основа пропитывается сиропом, благодаря чему приобретает приятный вкус и может долго храниться.

4. Откидывание на сито. Важно, чтобы лишний сироп полностью стек.

5. Высушивание. Это финальный этап, во время которого из основы уходят остатки влаги, а сироп затвердевает.

Это классический вариант получения откидных цукатов. На поверхности у них образуется шероховатая сиропная пленка. Следующие две технологии применяются для получения глазированных цукатов. Внешне они выглядят как облитые стекловидным веществом. Важно, чтобы слой глазури был тонким и прозрачным, она образуется из пересыщенного сахарного сиропа. 

Рассмотрим, чем отличается приготовление кандированных цукатов. Сначала основу бланшируют в кипящей воде на протяжении 3-15 минут. Продолжительность зависит от степени плотности. При этом разрушаются ферменты, поэтому продукция не темнеет. Также благодаря бланшированию повышается проницаемость клеток, и сахарный сироп может лучше пропитать основу.

Далее плоды подвергаются охлаждению в холодной воде и высушиваются. Следующие процессы:

1. Готовый полуфабрикат заливается концентрированным сиропом (80%), который доведен практически до кипения (температура 95 градусов).

2. Производится выдержка в течение 4-6 часов.

3. Выполняется сушка при небольшой температуре (не выше 40 градусов).

4. Сироп сливается и помещается в глазировочные котлы, доводится до легкого кипения. Туда же постепенно выкладываются подсушенные плоды и провариваются до появления на их поверхности слоя глазури.

5. Плоды вынимаются, раскладываются на решетки, чтобы стекла избыточная часть сиропа, а глазурь затвердела.

6. Решетки загружаются в сушильную камеру на 5-6 часов, выдерживается температурный режим от 50 до 70 градусов.

При тираженном изготовлении цукатов сырье заливают сиропом ненадолго – буквально на несколько минут. Когда плоды обволакивает сладкая жидкость, их сразу отправляют в сушилку с температурой 50 градусов. Изюминка этой технологии – последующее обдувание холодным воздухом. 

Как делают цукаты на производстве

Цукаты можно делать вручную или конвейерным способом. Конечно, руками столько не сделаешь, как на автоматизированной линии. Рассмотрим, как делают цукаты в глобальных масштабах. Главное отличие при этом – изначальное создание однородного фруктового или овощного сырья. 

Для этого очищенные плоды помещаются в центрифугу, где они приобретают пастообразное состояние. Затем туда добавляется сахарный сироп и пектин, помогающий в дальнейшем сформировать желеобразную массу. Смесь проваривается в течение получаса и заливается в поддоны, где должна высохнуть и затвердеть.

После этого она покрывается кристаллизованным сахаром. Остается лишь разрезать пласты на кубики или бруски, что делается с помощью ножа в виде острых струн. Если нужны более сложные формы, применяется специальный конвейер. Там происходят следующие манипуляции:

1. Пустой поддон заполняется крахмалом.

2. В крахмале выдавливаются углубления определенной формы, для чего сверху прижимается лекало из гипса.

3. В углубления заливается горячая фруктовая или овощная смесь.

4. Поддон оставляют на 1 день, чтобы смесь остыла, высохла и затвердела.

5. После высыхания поддон переворачивается с помощью механизма и его содержимое попадает на вибрационный конвейер. Это нужно для того, чтобы с поверхности затвердевшего желе убрать остатки крахмала. Иногда в дополнение к вибрации применяется очищение сухой щеткой.  

6. Кусочки желе попадают в барабан, который вращается. Там производится равномерное покрытие сахаром.

Далее цукаты грузятся в ящики и перевозятся на линию фасовки. Обычно они герметично запаиваются в полиэтиленовые пакеты. Такой метод хранения наиболее оптимальный, так как к цукатам нет доступа воздуха, следовательно, они не будут впитывать влагу. 

Полезные свойства цукатов

Считается, что цукаты могут заменить конфеты и другие кондитерские изделия тем, у кого сильная тяга к сладкому. Причем они не только будут давать сладкий вкус, но и принесут пользу. С одной стороны, это действительно так, ведь цукаты производятся из натуральных продуктов, в которых имеются:

• витамины;

• микроэлементы;

• каротин;

• клетчатка;

• пектин.

Конкретный состав и действие зависят от того, какой фрукт или овощ взят за основу. Правда, некоторые считают, что польза цукатов нивелируется тем, что в них содержится много сахара из-за впитывания сиропа. 

Однако его не так много, как кажется, и в любом случае, цукаты не едят килограммами. Рекомендуемая суточная доза – 50 грамм и этого вполне достаточно, чтобы испытать удовольствие. Рассмотрим несколько видов цукатов и их полезные свойства.

Цукаты из папайи

Папайя – это экзотическая ягода, напоминающая дыню по вкусу, но растет она на деревьях. Если бы не цукаты, жители многих государств не узнали бы ее вкус, так как деревья выращивают только в тропических странах. Их плоды настолько нежные, что не поддаются перевозке на дальние расстояния. В них содержатся:

• фибрин, который отвечает за свертываемость крови;

• карипаин, поддерживающий нормальную деятельность сердца;

• папаин, помогающий в борьбе с лишним весом;

• фолиевая кислота;

• множество витаминов, в том числе С, группы В.

Полезных веществ настолько много, что употребление цукатов папайи может ускорять обмен веществ, сжигать жир, улучшать работу ЖКТ, память, укреплять сердечно-сосудистую систему. 

Когда идет зимний сезон, и повышается риск возникновения инфекционных заболеваний, цукаты папайи помогут его снизить. В конце концов, скушать несколько штучек этой экзотики просто приятно.  

Цукаты из манго

Манго тоже из области экзотических продуктов, но его можно встретить и в свежем виде. Однако цукаты из манго даже более интересны на вкус, а пользу для человеческого организма приносят не меньшую. 

1. Выводят шлаки и токсины. Это достигается благодаря наличию множества пищевых волокон. 

2. Нормализуют деятельность ЖКТ, способствуют более быстрому перевариванию пищи.

3. Предотвращают развитие анемии, так как содержат железо.

4. Регулируют артериальное давление, улучшают состояние сосудов.

5. Ускоряют процессы метаболизма.

6. Укрепляют иммунитет.

7. Способствуют нормализации сна.

8. Помогают справляться со стрессами, депрессивными состояниями.

В цукатах манго нет холестерина, поэтому они подходят для тех, кто придерживается здорового питания. 

Из чего делают цветные цукаты

В завершение статьи поговорим о том, почему цукаты иногда выглядят разноцветными и яркими. Конечно, разные цвета им дают соответствующие ягоды, фрукты или овощи, взятые за основу. Например, манго может быть только оранжевого цвета или с оттенком желтизны. 

Однако не все так просто. К сожалению, на прилавках могут оказаться поддельные цукаты, которые сделаны не из того сырья, которое должно быть. Особенно это касается экзотических фруктов. То есть указано, что это кусочки манго, ананаса или папайи, а на самом деле для их изготовления взята мякоть тыквы, в которую затем добавлены красители и ароматизаторы.

Тыква – это лишь один наиболее распространенный вариант, потому что она не имеет ярко выраженного вкуса и дешево стоит. Благодаря этому на ней можно хорошо зарабатывать. Но вместо тыквы некоторые производители берут просто муку или желатин. Пользы от такой продукции нет, а если применяют не натуральные, а синтетические красители, то для человека это вообще окажется вредно.

Настоящие цукаты из натуральных ингредиентов не бывают яркими, потому что в процессе обработки цвет приглушается. Но оттенок всегда сохраняется, поэтому при покупке нужно обращать внимание на то, как выглядят цукаты.